Toutes les couleurs de thé proviennent de la même espèce de plante : le théier (Camellia sinensis). C'est le degré d'oxydation qui détermine la couleur du thé : blanc, vert, noir, oolong... Pour obtenir un thé vert, il ne faut pas que l'oxydation de la feuille de thé fraichement cueillie puisse avoir lieu : c'est pourquoi, après la cueillette, les feuilles sont torréfiées pendant quelques minutes. Cette cuisson fixe la couleur verte des feuilles et les flaveurs fraîches. Les thés verts de Chine sont souvent cuits à sec, dans un séchoir ou un wok, et offre des saveurs torréfiées et de fruits à coque tandis que les thés verts japonais sont le plus souvent étuvés, afin de conserver la fraîcheur et les notes végétales des feuilles.
Une tasse de thé vert contient un tiers de la caféine contenue dans une tasse de café.
